Le premier jour en laboratoire

Je me rappelle assez bien de mon premier jour de laboratoire. On commençait à 6h, tout le monde était prêt à 5h45. Ça sentait le stress dans le couloir. Et la fatigue. Yeux collés, cheveux en vrac, marques de l'oreiller sur la figure etc...
Un premier jour quoi !
Le prof arrive, il ouvre la porte du laboratoire et nous répartit sur les 4 tours. Nous sommes 16, donc 4 par tour. Je suis à côté d'une fille qui a déjà un CAP en pâtisserie. Tant mieux, je pourrais lui demander des conseils !

Bon, le prof nous explique où sont rangés les culs de poules et autres ustensiles, nous explique qu'il faut se laver les mains etc...
Ensuite il nous fait la première démo de la session : le tablage du chocolat. La plus importante des opérations.

En quoi ça consiste ? Il faut faire fondre le chocolat (aux environs de 50°C pour le noir), le verser sur le marbre et le tabler, c'est-à-dire, l'étaler dessus puis le rassembler successivement avec une palette à enduire (oui, comme les plâtriers !) afin de le faire refroidir aux environ de 28°C. Ensuite il faut le ramasser et le réchauffer à 32°C à peu près.

Pourquoi tabler ? Eh ben c'est pour permettre au chocolat de cristalliser correctement quand il aura refroidi. Si le tablage n'est pas fait, ou pas correctement, le chocolat blanchira en refroidissant. Et c'est tout moche quand ça fait ça...

Ce qui m'a amusée d'abord, je l'avoue, c'était de pouvoir verser le chocolat sur le marbre. En foutre partout, et se dire que c'est nécessaire. C'est marrant. Mais après moult essais de tablages non maîtrisés, après avoir retrouvé du chocolat dans des endroits improbables de la pièce ET du corps (tiroirs, carrelage, manches, coudes, cheveux...), je vous assure que ça devient moins drôle. Le tablage, c'est délicat en fait. En voyant le prof le faire, on se dit que c'est super facile. Il te le table en 2 temps 3 mouvements, le ramasse sans en mettre par terre et sans rien laisser sur le marbre, les bords de son récipient sont nickels. Nous, on était devenus marrons. Le chocolat avait cristallisé sur les bords de notre cul de poule. Y'en avait PARTOUT.

Au bout d'un moment, on a quand même réussi à faire un chocolat pas trop mal :)
Et avec ça, on a fait de faux intérieurs de chocolat (un rectangle de chocolat qu'on a ensuite découpé en petits carrés) pour faire nos premiers trempage. Le trempage, comme son nom l'indique, c'est tremper des produits dans du chocolat au point (correctement tablé donc).

Ci-joint une photo de mes tout premiers chocolats de ma vie entière !

A la fin de la formation je dois être capable de tremper sans faire de "pied" (chocolat qui s'écoule à la base du bonbon), et ne pas faire de traces avec la fourchette de trempage quand je repose les bonbons. On les voit un peu, ça fait 3 petites goutelettes sur le côté du bonbon.

Les derniers que j'ai fait ressemblent à ça :

Y'a du progrès :)

Au prochain épisode, quelques réalisations ;)

Cacaotement,

Cécile